Küchenmesser schärfen: Schleifstein, Winkel und die richtige Pflege

Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, denn du musst weniger drücken und es rutscht seltener ab. Schärfen ist kein Geheimwissen, sondern Handarbeit mit einem gleichbleibenden Winkel, und nach zwei, drei Anläufen sitzt der Griff.

Wetzen ist nicht Schärfen

Zwei Dinge werden ständig verwechselt. Ein Wetzstahl oder Keramikstab richtet eine Schneide nur wieder auf, die sich im Gebrauch minimal umgelegt hat. Dabei wird kaum Material abgetragen. Das ist Pflege für zwischendurch. Schärfen dagegen trägt Stahl ab und formt die Schneide neu. Das brauchst du, wenn eine Tomate der Klinge widersteht oder das Messer beim Zwiebelschneiden „rutscht“, obwohl du gerade gewetzt hast.

Als Faustregel: Wetzen kannst du häufig, sogar vor jedem Kochen, wenn dein Messer dafür geeignet ist. Schärfen musst du je nach Nutzung ein paarmal im Jahr. Wer täglich kocht, merkt es früher als jemand, der am Wochenende Gäste hat.

Was du brauchst

• Einen Wasserstein (Schleifstein, der in Wasser getränkt wird) mit zwei Körnungen, entweder als Kombistein oder als zwei einzelne Steine.
• Eine grobe Körnung um 400 bis 800 nur bei wirklich stumpfen oder beschädigten Klingen, eine mittlere um 1000 zum regulären Schärfen und eine feine zwischen 3000 und 6000 zum Verfeinern.
• Eine rutschfeste Unterlage, zum Beispiel ein feuchtes Tuch unter dem Stein, und ein Gefäß mit Wasser.
• Ein Küchentuch und ein Stück Zeitungspapier oder eine reife Tomate für die Schneidprobe.

Prüfe die Angaben zu deinem Stein: Manche Steine müssen vor dem Schleifen einige Minuten im Wasser liegen, bis keine Bläschen mehr aufsteigen, andere nur nass gemacht werden. Der Stein soll während des Schleifens immer einen feuchten Film tragen. Der graue Schlamm, der dabei entsteht, gehört dazu und hilft sogar beim Schleifen.

Den Winkel finden und halten

Der Winkel entscheidet alles. Europäische Küchenmesser sind meist mit etwa 15 bis 20 Grad pro Seite geschliffen, viele japanische Messer etwas flacher. Steht in der Beschreibung deines Messers ein Wert, halte dich daran. Sonst sind rund 15 Grad ein guter Ausgangspunkt für ein Kochmesser.

15 Grad lassen sich schlecht abschätzen. Als grobe Orientierung: Lege die Klinge so auf den Stein, dass der Messerrücken ungefähr zwei Münzdicken darüber liegt. Bei sehr hohen Klingen stimmt das nicht mehr ganz, bei schmalen Messern fällt der Winkel steiler aus. Wichtiger als die exakte Zahl ist, dass du denselben Winkel über den ganzen Zug beibehältst. Nimm dir dafür Zeit und schleife langsam.

Schritt für Schritt schleifen

1. Stein wässern, Unterlage rutschfest platzieren, Stein quer vor dich legen.
2. Messer mit der Schneide von dir weg auf den Stein setzen, Winkel einstellen. Eine Hand führt am Griff, zwei bis drei Finger der anderen Hand drücken flach neben der Schneide auf die Klinge.
3. Mit leichtem Druck von der Spitze zur Ferse und zurück ziehen, sodass die gesamte Schneide über den Stein läuft. Der Druck darf nicht größer sein als der eines festen Fingerdrucks.
4. Bei der mittleren Körnung eine Seite schleifen, bis sich an der gegenüberliegenden Seite ein Grat bildet. Das ist ein hauchdünner, aufgeworfener Stahlrand, den du mit dem Daumennagel quer zur Schneide spürst, wie ein feines Häkchen.
5. Jetzt Messer wenden und die andere Seite schleifen, bis dort ebenfalls ein Grat entsteht. Danach wechselst du mit immer weniger Druck ein paarmal hin und her.
6. Auf dem feinen Stein wiederholst du das mit leichterem Druck, etwas kürzer.
7. Den Grat entfernst du zum Schluss, indem du die Klinge wenige Male ganz leicht über den Stein oder ein Stück Leder ziehst, dann gründlich abspülen und trocknen.

Beginne mit einem Messer, das nicht dein bestes ist. Der erste Versuch darf ruhig etwas schief werden.

Schneidprobe: Ist es scharf?

Halte ein Blatt Papier hoch und schneide es von oben an. Ein scharfes Messer läuft ohne Reißen durch. Noch aussagekräftiger ist die Tomate: Eine gute Schneide beißt sich in die Haut, ohne dass du drücken musst. Bleibt das Messer stehen oder rutscht ab, ist noch Grat da oder die Schneide ist an einzelnen Stellen nicht bis zum Ende geschliffen.

Typische Fehler und wie du sie behebst

• Der Winkel wandert. Am Ende des Zuges hebst du unbewusst den Griff. Fix: kürzere Züge, langsamer, auf Handgelenk und Ellenbogen achten.
• Zu viel Druck. Der Grat wird ungleichmäßig oder bricht ab. Weniger Druck, dafür mehr Züge.
• Der Grat bleibt. Die Klinge schneidet zunächst gut und wird schnell wieder stumpf. Sorgfältig Grat abziehen, mit einem letzten Zug ganz leicht auf dem feinen Stein.
• Der Stein wird hohl. Mit der Zeit schleifst du eine Mulde hinein. Plane den Stein gelegentlich auf einem Abrichtstein oder feinem Schleifpapier auf einer ebenen Fläche wieder ab.
• Keramikmesser und stark gezahnte Klingen brauchen Spezialwerkzeug. Schleife sie nicht auf dem Wasserstein.

Pflege, damit die Schärfe hält

Wie oft du schleifen musst, hängt vor allem davon ab, wie du das Messer behandelst. Schneide auf Holz oder Kunststoff, nicht auf Glas, Stein oder Keramik. Der Geschirrspüler ist für gute Messer tabu: Hitze, Reiniger und das Klappern im Korb greifen Schneide und Griff an. Spüle das Messer nach dem Gebrauch von Hand, trockne es sofort ab und lege es nicht lose in die Schublade, sondern in einen Messerblock, an eine Magnetleiste oder in eine Scheide.

Wenn du dein Werkzeug pflegst, machst du dir das Kochen leichter. Ein scharfes Messer ist die Grundlage für saubere Schnitte, etwa bei der Vorbereitung eines Menüs für Gäste, wo viel Mise en place anfällt, oder beim feinen Schneiden von Gemüse, das du nach Saison einkaufst. Auch Fisch und zarte Kräuter danken es dir: Sie werden geschnitten statt gequetscht, und das schmeckt man.