Fermentieren für Einsteiger: Gemüse milchsauer einlegen, Schritt für Schritt

Milchsauer eingelegtes Gemüse braucht drei Zutaten: Gemüse, Salz und Geduld. Was dabei im Glas passiert, ist erstaunlich zuverlässig, solange du sauber arbeitest und dich an ein paar Zahlen hältst.

Was im Glas passiert

Auf jedem Gemüse sitzen Milchsäurebakterien. Unter Luftabschluss und in einer salzigen Umgebung vermehren sie sich, wandeln Zucker in Milchsäure um und senken damit den pH-Wert. Diese Säure macht das Gemüse haltbar und gibt ihm den typischen Geschmack: frisch-sauer, leicht prickelnd, mit einer Tiefe, die Essiggemüse nicht hat. Das Salz bremst dabei die Konkurrenz, die dir das Glas verderben würde.

Zwei Bedingungen sind wichtig: Das Gemüse muss vollständig unter der Flüssigkeit bleiben, und die Salzmenge muss stimmen. Alles andere ist Feinarbeit.

Ausrüstung und Hygiene

Du brauchst keine Spezialgeräte. Eine Küchenwaage ist allerdings Pflicht, denn Salz nach Gefühl ist der häufigste Anfängerfehler.

• Saubere Gläser mit Schraub- oder Bügelverschluss, heiß ausgespült oder in der Spülmaschine gereinigt. Sterilisieren musst du nicht, sauber reicht.
• Reines Salz ohne Zusätze wie Rieselhilfen, weil die die Lake trüben können. Die Sorte ist zweitrangig, das Gewicht zählt.
• Etwas, das das Gemüse nach unten drückt: ein kleiner Teller, ein Glasdeckel, ein sauberer Stein oder ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel.
• Ein sauberer Löffel oder Stampfer, ein Küchentuch und ein Teller als Unterlage, falls das Glas überläuft.

Die Zahlen: Salz und Lake

Für Lakegemüse gilt: 2 bis 3 Prozent Salz bezogen auf das Gesamtgewicht von Wasser und Gemüse. Praktisch heißt das: Du füllst das Glas mit Gemüse, gießt Wasser darüber, bis alles bedeckt ist, und wiegst beides zusammen. Davon rechnest du 2,5 Prozent aus. Für ein Glas mit insgesamt 1 kg Inhalt sind das 25 g Salz.

Einfacher ist die fertige Lake: 20 bis 30 g Salz auf 1 l Wasser, im Wasser vollständig aufgelöst. Weniger als 2 Prozent ist für Einsteiger zu riskant, mehr als 3 Prozent macht das Ergebnis schnell zu salzig und verlangsamt die Gärung. Für Sauerkraut und andere geknetete Ansätze rechnest du 2 Prozent vom Gewicht des geputzten Gemüses.

Schritt für Schritt: Lakegemüse

Geeignet sind feste Gemüse wie Möhren, Blumenkohl, Radieschen, Gurken, Rote Bete oder grüne Bohnen. Eine gute Grundregel: Alles, was auch roh knackt, gelingt.

1. Gemüse gründlich waschen, Blütenansätze von Gurken abschneiden, in Stifte, Scheiben oder Röschen teilen. Nicht zu fein, sonst wird es matschig.
2. Gewürze nach Lust ins Glas: Senfsaat, Pfefferkörner, Lorbeer, Dill, Knoblauch. Weniger ist mehr, das Gemüse soll der Hauptdarsteller bleiben.
3. Gemüse fest einschichten, aber nicht zerquetschen. Oben bleiben mindestens 3 cm Platz, denn die Gärung schäumt.
4. Lake anrühren, bis sich das Salz komplett gelöst hat. Über das Gemüse gießen, bis alles bedeckt ist.
5. Beschweren, sodass nichts an die Oberfläche steigt. Was aus der Lake ragt, kann schimmeln.
6. Locker verschließen oder einen Gärverschluss verwenden. Ein fest verschlossenes Glas baut Druck auf und kann platzen.
7. Bei Zimmertemperatur, etwa 18 bis 22 °C, an einen Platz ohne direkte Sonne stellen.

Zeit, Temperatur und Probieren

Nach ein bis zwei Tagen wird die Lake trüb, und es steigen kleine Bläschen auf. Das ist genau richtig. Ab Tag drei probierst du täglich mit einem sauberen Löffel oder einer sauberen Gabel. Die meisten Lakegemüse sind nach drei bis sieben Tagen angenehm sauer. Wer es kräftiger mag, wartet länger. Bei Kühle läuft alles langsamer, bei Wärme ab 25 °C schneller, aber auch weicher und weniger fein im Geschmack.

Ist dir der Geschmack recht, kommt das Glas in den Kühlschrank. Dort verlangsamt sich die Gärung stark, und das Gemüse hält sich mehrere Wochen, oft Monate. Geschmack und Biss verändern sich langsam weiter.

Variante: Kraut ohne Lake

Bei Weißkohl, Rotkohl oder geraspelten Wurzeln brauchst du kein zusätzliches Wasser. Hobele das Gemüse fein, wiege es und gib 2 Prozent Salz dazu. Knete und drücke es mit sauberen Händen mehrere Minuten kräftig durch, bis es weich wird und Saft zieht. Das dauert, oft zehn Minuten und mehr, und ist der Teil, den man gern zu früh beendet. Stopfe die Masse Schicht für Schicht in ein Glas und drücke sie so fest an, dass der Saft darüber steht. Beschweren wie oben, und in den ersten Tagen gelegentlich nachdrücken. Nach ein bis zwei Wochen ist das Kraut mild sauer, nach mehreren Wochen kräftiger. Übrig gebliebene Kohlblätter, ganz oben aufgelegt, dienen als zusätzliche Abdeckung.

Wenn etwas komisch aussieht

Nicht alles, was auffällt, ist gefährlich, aber im Zweifel gilt eine einfache Regel: wegwerfen.

• Trübe Lake, Bläschen, leichter Säuregeruch: normal, das ist die Gärung.
• Weißer, glatter, dünner Film auf der Oberfläche: meist Kahmhefe. Sie ist kein Schimmel, macht aber Fehlaromen. Abschöpfen, prüfen, ob das Gemüse darunter riecht und schmeckt wie es soll. Bei Zweifel entsorgen.
• Flauschige, pelzige oder farbige Stellen in Weiß, Grün, Blau, Schwarz oder Rosa: Schimmel. Das ganze Glas wegwerfen, nicht nur die Stelle abschöpfen.
• Fauliger, fäkaler oder sonst abstoßender Geruch: wegwerfen. Gute Gärung riecht sauer und frisch, nie faulig.
• Schleimige Lake: kann zu Beginn vorübergehend vorkommen. Bleibt sie schleimig und das Gemüse weich und glitschig, entsorgen.
• Weiches Gemüse: meist zu warm oder zu wenig Salz. Beim nächsten Mal kühler stellen und genau wiegen.

Kein Bakterium und keine Lake ersetzt dein Urteil. Wer krank ist oder ein geschwächtes Immunsystem hat, isst selbst Fermentiertes lieber nur, wenn er sich wirklich sicher ist. Gesundheitsversprechen gibt es hier keine, es geht um Geschmack und Haltbarkeit.

Was du damit kochst

Fermentiertes Gemüse ist ein Säure- und Würzelement, kein Beilagensalat. Ein paar Scheiben milchsaure Rübchen schneiden durch fettes Fleisch, saure Möhren beleben eine Schale Reis, und ein Löffel Lake ersetzt in Dressings einen Teil des Essigs. Den Umami-Gedanken dahinter findest du im Beitrag zu Dashi und Umami, und wie sich Säure in einem Gericht platziert, zeigt gut gekochter Reis als neutrale Bühne für Eingelegtes. Wenn du Gemüse in großen Mengen aus der Saison verarbeiten willst, hilft dir der Überblick zu Gemüse nach Saison.

Erhitze fermentiertes Gemüse nur kurz oder gar nicht: Lange Hitze zerstört Biss und Frische, und die feinen Säurenoten verfliegen. Gib es am Ende ans Gericht.