Reis kochen wie in Japan: waschen, quellen, garen, ruhen
Guter Reis ist kein Nebenprodukt, sondern der Mittelpunkt einer japanischen Mahlzeit. Vier Schritte entscheiden über das Ergebnis: waschen, quellen, garen und ruhen. Keiner davon ist schwierig, aber jeder wird gern übersprungen.
Welchen Reis du nimmst
Für japanischen Reis brauchst du Rundkornreis, oft als Sushireis oder japanischer Reis bezeichnet. Er enthält viel Stärke und wird beim Garen weich, klebrig und glänzend, sodass er sich mit Stäbchen oder Löffel gut greifen lässt. Langkornreis und Basmati verhalten sich anders: Sie bleiben körniger, deshalb passen die Mengen und Zeiten hier nicht 1:1.
Wenn du italienischen Risottoreis im Schrank hast, ist das kein Ersatz. Er verhält sich beim Kochen anders. Besorge dir lieber ein kleines Paket Reis, das ausdrücklich für die japanische Küche gedacht ist.
Waschen: Warum und wie
Beim Waschen spülst du Stärkestaub von den Körnern. Bleibt er dran, wird der Reis matschig und klebt am Topf. Gleichzeitig nimmt der Reis beim ersten Kontakt mit Wasser besonders schnell Flüssigkeit auf, deshalb arbeitest du hier zügig.
- Den Reis in eine Schüssel geben und reichlich kaltes Wasser zugeben. Einmal kurz umrühren und das Wasser sofort abgießen.
- Den Reis mit der Hand kreisend und mit leichtem Druck reiben, etwa 20 bis 30 Sekunden. Das Wasser wird milchig.
- Frisches Wasser zugeben, abgießen. Das Ganze wiederholen, bis das Wasser nur noch leicht trüb ist. Meist sind drei bis fünf Durchgänge genug. Kristallklar muss es nicht werden.
- Den Reis in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Quellen und Wasserverhältnis
Lass den gewaschenen Reis mindestens 20 bis 30 Minuten in dem Kochwasser stehen, im Sommer eher kürzer. Die Körner werden dabei innen gleichmäßig durchfeuchtet und garen später gleichmäßig durch, statt außen zu zerfallen und innen hart zu bleiben.
Als Ausgangspunkt für frischen japanischen Reis gilt etwa 1 Teil Reis zu 1 bis 1,1 Teilen Wasser, gemessen nach Volumen, also mit derselben Tasse für beides. Bei Reis, der schon länger im Schrank liegt, ist er trockener und braucht etwas mehr, bis zu 1,2 Teile. Weil jede Sorte und jeder Topf etwas anders reagiert, halte deine Werte beim ersten Versuch schriftlich fest und passe sie an.
| Reis (Volumen) | Wasser (Volumen) | Hinweis |
|---|---|---|
| 1 Teil | 1 Teil | eher fest, für Sushi oder Reis zum Braten |
| 1 Teil | 1,1 Teile | guter Standard |
| 1 Teil | 1,2 Teile | sehr weich oder alter Reis |
Garen im Topf
Ein Reiskocher nimmt dir die Arbeit ab: Reis und Wasser hineingeben, einschalten, fertig. Im Topf brauchst du ein bisschen mehr Aufmerksamkeit, dafür geht es auch mit jedem Topf mit gut schließendem Deckel.
- Reis samt Kochwasser im Topf zum Kochen bringen, dabei einmal umrühren, damit nichts anhaftet. Der Deckel bleibt zu.
- Sobald es kräftig dampft, die Hitze auf die kleinste Stufe stellen. Etwa 12 bis 13 Minuten garen. Nicht öffnen.
- Du hörst, wie das Zischen leiser wird und das Wasser aufgenommen ist. Riecht es nach Röstaromen, nimmst du den Topf sofort von der Herdplatte.
- Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Die Zeiten sind Richtwerte, denn Herd und Topfboden machen einen Unterschied. Passt ein Topf schlecht, nutze einen kleineren mit dickem Boden.
Zwei Kleinigkeiten helfen beim Gelingen. Erstens die Topfgröße: Der Reis sollte den Topf höchstens zur Hälfte füllen, weil er beim Garen aufquillt und Dampf Platz braucht. Zweitens der Deckel: Er muss dicht schließen. Beschwere ihn notfalls mit einer kleinen Schale, wenn der Dampf pfeift. Entweicht zu viel, fehlt am Ende Wasser.
Ruhen und Auflockern
Das Ruhen wird am häufigsten weggelassen und ist doch entscheidend. Der Dampf verteilt sich, die Feuchtigkeit gleicht sich zwischen Oberfläche und Kern aus, und der Reis wird nicht mehr nass. Erst danach öffnest du den Deckel. Lockere den Reis mit einem angefeuchteten Reislöffel oder Spatel, indem du ihn in Schnitten von unten nach oben wendest, nicht rührst. Rühren macht die Körner zerdrückt und breiig.
Salz kommt bei japanischem Reis gewöhnlich nicht ins Kochwasser. Der Reis soll neutral bleiben und Beilage sein für salzige, würzige Dinge wie Miso, eingelegtes Gemüse oder Sojasauce. Für Sushi wird er nach dem Garen mit einer Mischung aus Essig, Zucker und Salz gewürzt, dabei fächerst du ihn, damit er glänzt und nicht durchweicht.
Wenn etwas schiefgeht
- Zu matschig: Zu viel Wasser oder zu wenig gewaschen. Nächstes Mal weniger Wasser und gründlicher waschen.
- Innen hart: Zu wenig Wasser, zu kurze Quellzeit oder Deckel zu früh geöffnet. Gib zwei bis drei Esslöffel Wasser dazu, Deckel drauf, bei kleinster Hitze weitere fünf Minuten dämpfen.
- Unten angebrannt: Hitze war nach dem Aufkochen zu hoch. Sofort vom Herd, den Reis oben abnehmen und den Boden nicht mit hochkratzen.
- Klumpig und pappig: Reis wurde beim Lockern gerührt oder zu spät aus dem Topf genommen.
Bei einem Reiskocher entfällt vieles davon, aber das Waschen und Quellen bleibt. Viele Geräte haben dafür ein eigenes Programm oder eine Markierung im Innentopf, an der du die Wassermenge ablesen kannst. Halte dich an die Markierungen, statt auf Gefühl zu schätzen.
Reste sicher aufbewahren
Gekochter Reis ist ein Lebensmittel, bei dem du bei der Lagerung aufpassen solltest: Bei Zimmertemperatur können sich Keime vermehren, die bestimmte Bakterien im Reis bilden. Kühle Reste deshalb zügig ab, verteile ihn dafür flach auf einem Teller oder in einer Schale, stelle ihn nach spätestens etwa einer Stunde in den Kühlschrank und verbrauche ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen. Erhitze ihn vor dem Essen gründlich, bis er durch und durch dampfend heiß ist. Bei Zweifeln oder Geruchsabweichungen gehört er in den Müll.
Frisch gekochter Reis ist das Fundament vieler Gerichte. Serviere ihn mit einer klaren Dashi-Suppe und eingelegtem Gemüse aus der eigenen Fermentation, dann brauchst du kaum mehr als ein Stück Fisch oder Tofu, und die Mahlzeit steht.